PİZZA VE BOZA

Merhaba, aslında yazmak istediğim konu “gelişen teknoloji ile tüketime dadanan bireylerin acılı konumu ve kaybolan meslekler” idi ancak kısa tutabileceğim bir konu olmadığından vazgeçip, pizza ve bozanın mutfaklarımızla tanışma öyküsüne teğet geçelim dedim...

PİZZA: Neolitik çağdan beri ekmeğe lezzet katmak için pizzaya benzer bir çok yiyecek yapılmıştır. Sardunya’da, 7000 yıl önce pişmiş “mayalı” ekmek bulunduğunu biliyoruz. Eski Yunanlıların, otlar, soğan ve sarımsak gibi soslarla tatlandırılmış plakous adında bir ekmeği vardı. M.Ö. 6. yüzyılda, Pers Kralı Darius ‘un askerleri, peynirle pişmiş bir ekmeği yanında taşırmış.

Sanıldığı gibi pizza benzeri yiyeceğin orijini sadece İtalya değildir. Pizza çok eski tarihlerden beri Ortadoğu ve Akdeniz’in yöresel mutfağının ortak bir parçasıdır. İlk pizza M.S. 997 de İtalya’nın Gaeta bölgesinde, Roma’da ve sonraki zamanlarda da İtalya’nın diğer bölgelerinde görülüyor.

Domates, 16. y.y.da  Amerika’dan Avrupa’ya getirildiğinde birçok Avrupalı tarafından zehirli olduğuna inanılıyordu. 17. y.y.da Napoli’deki  fakir halk, mayalı yassı ekmeklerini yani pizzalarını domates, peynir, yağ ve balıkla kaplamaya başladı. Napoli’ye gelen ziyaretçiler, bu farklı tadı denemek için onlara gidiyordu. 19. y.y.da pizzanın çeşitli malzemelerle zenginleşip süslenmesine girişildi. Kraliçe Margherita şerefine yaratılan Margherita pizza,  İtalyan bayrağının renklerini temsil etmek için domates, mozzarella peyniri ve fesleğen ile kaplandı. O zamandan sonra peynirli pizzalara Margherita Pizza ismi verildi. 1830 yılına kadar pizzalar sadece fırınlarda satılıyordu. Napoli’deki Antica Pizzeria Port’Alba, şehrin ilk pizzacısı olarak kabul edilmektedir. Pizzacı “Da Michele” (1870) da yalnızca iki gerçek pizzanın olduğunu iddia eder  ve sadece onları satmaktadırlar. Marinara pizza ve Margherita. Büyük olan Marinara; domates, kekik, sarımsak ve sızma zeytinyağı ile yapılır. “Marinara” adı ise Napoli Körfezi’ndeki balıkçıların eşlerine verilen isim olan “la marinara” dan gelmektedir.

1984 yılında kurulan “Associazione Verace Pizza Napoletana” (Gerçek Napolitan Pizza Derneği), geleneksel bir Napoliten pizzanın standartları için uyulması gereken özel kuralları belirledi. Pizzanın odun ateşi ve kubbeli fırında pişirilmesi gerektiğini, tabanın elle yoğrulması pizzanın çapının 35 santimetreyi geçmemesi gerektiğini, hamur kalınlığının bir santimetreyi geçmemesi gerektiği gibi kuralları dünyanın dört bir yanındaki pizzacılara yaymaya başladı.

19. y.y.dan itibaren Amerika’ya göçen İtalyanlar bu güzellikle onları da tanıştırdı. Bugün pek çok ülkede keyifle yenen bir ekmektir pizza... Ülkemizde de.  Biz evde yapıyoruz, çok da güzel oluyor.

BOZA:  Sözcüğün kökünün Soğd diline kadar uzandığı söylenir.( Orta Asya’da Hint-Avrupa dil ailesine bağlı, İran kökenli antik bir dildir. 9'uncu y.y a kadar İpek Yolunun en önemli dil olmuş olan Soğdca, Soğdların Türklerle kalmaları ve Türkçe konuşmaya başlamaları ile önemini kaybetmiş ve yokolmuştur. Uygur alfabesi de Soğd alfabesinden geliştirilmiştir.) Farsçada “Büze”, Moğolcada “Bodso” olarak geçer. Ankara köylerinde sarhoş eden bozaya “mırmırık” denir

 “Meyhaneciden kefil istemişler, bozacıyı göstermiş” sözünün de belirttiği gibi 16.-17. y.yıllarda çok yaygın olan bozahanelerde satılan bozalar az çok sarhoşluk vermekte, çok yerde de içine esrar katılmaktadır... Evliya Çelebi bozacıları “esnaf-ı bozacıyan-ı mezmuran” ve “esnaf-ı tatlı bozacıyan” olarak ayırrnıştır; bozacılar “Pirimiz Sarı Saltuk Sultan’dır” dese de, Pirleri Salsal Tatar’dır. Ebussuüd efendi fetvalarında acı ve tatlı boza ayrımı olsa da, “çarşıdan boza alınması ve bozahaneye gidilmesi hoş görülmez” buyurmuştur. Ne kadar ilginç. Ankara meyhane ve bozahaneleri Çelebi’den önce 1589’da kapatılmış, yedi ay sonra gelen ikinci ferman üzerine “Ankara’da vâki olan bozacının küpleri ve çanakları kırılub bi’l-külliye ref” olunmuştu. Bir içeceğin bile çektiğine bakar mısınız...

İstanbul’da zamanında Kırım Tatarlarının bozasının ünlü olduğunu biliyoruz. 1567 yılında, Eyüp Sultan civarında fahişelik, zar ve kumar vb. şer durumlarından biri de “Tatar bozası işlenmesi” dir. Bu bir fermanla  haklarından gelinmek için sebep sayılmıştır. 1768- 74 Osmanlı-Rus Savaşı’nda Tatarlara kızan Ahmet Resmi Efendi, Tatarların tembelleşip zaafa düştüklerini, geleneksel içkileri olan bozayı bırakıp çay, kahve, afyona daldıklarını iddia eder. İstanbul’un Vefa bozası ise Balkan Savaşı sırasında Ermeni usulü yerine Arnavut bozasıyla ününü kazanmıştır. Ankara’da da boza geleneği Akman bozasıyla sürmektedir. İstanbul’un yerlisi bozayı dükkanda satarken Arnavutlar kış gecelerinde seyyar satardı. Seyyar bozacılar artık mani söylemeseler de, kış gecelerini şenlendirmeye, kimine göre de hüzünlendirmeye devam ediyorlar. Bozanın gece içilmesi “Hızır’ın ab-ı hayatı” olmasındandır, onun gibi bozanın da yeri gizlidir.

Çocukluğumun kış tatilleri Bursa’da geçerdi. Yazın dondurma aldığımız Hasan Aga, kışın da geceleri “Bozaaa” diye bağırıp hepimizin elinde bakır ya da ( ozamanlar yeni çıkmış olan) plastik kaplarla aşağı inip boza sırası beklemesini sağlardı... Artık ne sokak dondurmacıları ne de bozacılar var, hepsi kapalı ambalajda satılıyor. O günlerin “Artık ekmekleri toplayıp yapıyorlar” efsanesi de unutuldu. Evde farklı bir şekilde denerlerdi ama olduğunu hiç hatırlamıyorum. Bulgur-pirinç-şeker ve mayadan yapılıyormuş. Tarçın ve leblebi ile tüketiliyor. Bursa, Özgen’ in meşhurdur özellikle leblebili bozası...

Bozanın faydaları neler?

*Mayalı yapısı sayesinde özellikle yeni doğum yapmış ve emziren annelere süt sağlamaktadır. *Vücutta oluşan kanserojen maddeleri önler. *Probiyotik etkisi vardır. *Mayalanma esnasında oluşan laktik asit hazmı kolaylaştırır. *Mide için oldukça faydalıdır. *Sinir yatıştırıcı etkileri vardır. *Birçok enfeksiyon için vücutta direnç sağlamaktadır. *Vücuttaki yararlı bakterilerin oluşumu sağlar. *Bağışıklığı güçlendirir...*Karbonhidrat  ve protein değerleri açısından sıvı ekmek olarak adlandırılabilir. *İçerdiği B vitamini dolayısıyla enerji ihtiyacının büyük bir bölümünü sağlar. Bu da özellikle hamile kadınlar ve sporcular tarafından sıkça tüketilmesi gerektiği anlamına gelir.

Hadi o zaman, markete gidip alalım bozamızı, akşama da bunca zamandan, cezadan, yasaktan, maceradan süzülen kahramanı bünyemize alalım. Yarasın...Sağlıklı günler...