BİN YILLIK GASTRONOMİK MİRAS: CAĞ KEBABI

İki şehir arasında yıllardır paylaşılmayan lezzet için Erzurum 22 Şubat 2010'da "Oltu cağ kebabı" adıyla coğrafi işaret, Artvin ise 2020'de "Yusufeli cağ döner" adıyla marka tescili aldı.

Artvin Çoruh Üniversitesi Turizm Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, "Her iki kent de kendilerine ait olduğunu iddia ederek bir bakıma doğru söylüyor. Çünkü bu iki kent bin yıl önce Kıpçakların yaşadığı bölgenin içinde yer alıyor. Cağ kebabı da bin yıl önce söz konusu bölgede ortaya çıktığı için bu yemek hem Artvin hem de Erzurum'a ait olabiliyor" dedi.

Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, Selçukluların 11. yüzyılda Anadolu'ya doğru ilerlemesiyle Kafkasya'da dengelerin değiştiğini ve Gürcistan Krallığı'nın, kuzeyde yaşayan Kıpçak Türklerini savunma amacıyla ülkesine davet ettiğini belirtti.
Yaklaşık 40 bin Kıpçak ailesinin Artvin, Ardahan, Ahıska, Ahılkelek ve Batum çevresine yerleştirildiğini anlatan Ercoşkun, bölgenin kültürel yapısının bu tarihi yerleşimden derin izler taşıdığını vurguladı.

Kıpçakların, 11. yüzyılın başlarında Karadeniz'in kuzeyinde kurulan Kıpçak Devleti'nin (1030–1241) bakiyesi olduğunu anlatan Ercoşkun, şunları söyledi:

"Moğol istilasıyla devletleri yıkılsa da bir kısmı Gürcistan üzerinden Artvin ve çevresine yerleşmiş, zamanla Orta Asya'dan gelen Oğuz boylarıyla kaynaşarak Müslümanlığı benimsemiştir. Bugün Artvin, Ardahan ve Erzurum hattındaki halk kültürünün birbirine bu kadar benzemesi tesadüf değildir."

Yüzyıllar içinde cağ kebabına dönüşmüş

Bu ortak kültürel zeminin, yalnızca geleneklerde değil, mutfakta da kendini gösterdiğine dikkati çeken Ercoşkun, "Cağ kebabı bu coğrafyanın sadece bir yemeği değil, tarihi bir belleğidir. Kökleri Orta Asya Türk mutfak kültüründeki şişte et pişirme geleneğine dayanır. Kıpçak Türkleri bu geleneği Kafkasya'ya taşımış, yüzyıllar içinde yerel damak tadıyla birleşerek bugünkü cağ kebabına dönüşmüştür" dedi.

Ercoşkun, 1050'li yıllarda Divanı Lügatit Türk'te etle ilgili 300'den fazla terim geçtiğini ve kuzu şişin söğüş olarak anlatıldığını belirterek, "Kuzu çevirmede kuzunun etinin homojen olmaması nedeniyle kimi yerlerin kuru bazı bölümlerin yağlı olması nedeniyle az ya da fazla pişmiş olabiliyor. Atalarımız kuzuyu kestikten sonra etinin tamamını cağa vurarak bugünkü cağ kebabını yapmışlardır" ifadesini kullandı.

Kıpçaklardan günümüze gastronomik miras

Ercoşkun, cağ kebabının Türk mutfak tarihi açısından taşıdığı öneme dikkati çekerek, şöyle devam etti:
"Yatay şişte ağır ağır pişirilen et, sadece bir kebap değildir; bin yıldır sürekliliğini koruyan bir kültürün sembolüdür. Bugün Erzurum ve Artvin ile çevresinde yaşatılan cağ kebabı, Kıpçaklardan günümüze uzanan bir gastronomik mirastır. Coğrafi işaretli lezzet cağ kebabı, Türkiye'nin birçok ilinde popülerliğini artırıyor. 2024 verilerine göre cağ kebabı restoran sayısı en fazla olan iki il Erzurum ve İstanbul olarak öne çıkıyor. Erzurum'da 50 cağ kebabı restoranı bulunurken, İstanbul'da da bu sayı 50'ye ulaşıyor. Ankara'da 20, Bursa'da 15 ve Artvin, İzmir, Kocaeli gibi illerde ise 10'ar restoran yer alıyor."

Artvin gibi Doğu Karadeniz illerinde de cağ kebabının popülaritesinin artmasının, bölgenin gastronomi turizmine katkı sağladığını aktaran Prof. Dr. Ercoşkun, "Cağ kebabı sadece Erzurum'un değil, Türkiye'nin gastronomik zenginliklerinin bir sembolü. Farklı illerde de yaygınlaşması ve sevilmesi, kültürel paylaşımın ve mutfak çeşitliliğinin en güzel örneklerinden biri" diye konuştu.