GASTRONOMİDE GELECEĞİN TASARIMLARI

“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Sosyal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir ev sahipliğinde “6. Duyu” temasıyla gerçekleşti. Gecede, Türkiye’nin ilk sıfır atık ekosistemine sahip mekânı Zamarot 1890’ın açılış müjdesi de verildi. Bu özel buluşmaya siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından birçok önemli davetli katıldı.

24 yıldır yeme içme sektöründe etkileşimi yüksek mekânlar tasarlayan SEKSENDOKUZ, “Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşmasına ev sahipliği yaptı. 21 Eylül Çarşamba akşamı gerçekleşen etkinliğin teması “6. Duyu” oldu. Bu özel gecede, SEKSENDOKUZ’un tasarım ve uygulamasını üstlendiği, Sosyal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzasını taşıyan Zamarot 1890’ın İstanbul lansmanı da yapıldı.

“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Şef Ebru Baybara Demir ev sahipliğinde gerçekleşti. SEKSENDOKUZ’un Göztepe’de tarihi bir köşkte yer alan merkez ofislerinin bahçesinde yapılan etkinliğe;

AK Parti İstanbul Milletvekili ve TBMM Dilekçe Komisyonu Başkanı Belma Satır, AK Parti İstanbul Milletvekili Serap Yaşar, AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı, Tarım ve Orman Bakanlığı Eski Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece, Geçmiş Dönem Arnavutluk Tiran Büyükelçisi Ahmet Murat Yörük, Toplumsal Gelişim Merkezi Eğitim ve Sosyal Dayanışma Derneği (TOGEMDER) Yönetim Kurulu Başkanı Füsun Türken Uysal, Tahsin Öztiryaki, Cüneyt Asan, Dilara Koçak, Adnan Şahin, Rıza Sönmez, Türev Uludağ, İbrahim Demir, Murat Güllü, Ufuk Tarhan, Dilek Şahsuvaroğlu, Erol Mütercimler gibi isimlerin bulunduğu siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından birçok önemli davetli katıldı. Ebru Baybara Demir’in Cercis Murat Konağı sunum seremonisiyle başlayan renkli buluşmada konuklar, ses sanatçısı Bedri Ayseli’nin müzikleriyle keyifli saatler geçirdi.

“12 bin yıllık şehir, bize hayat ağacını mekâna nakşetmemizi söyledi”

Mimar Ayşe Çetin, gecede yaptığı konuşmada şunları söyledi: “Proje ilk duyduğumuz andan itibaren bizi çok heyecanlandırdı. Proje sahibinin Ebru Baybara Demir gibi kıymetli bir isim olması, mekânın Mardin’de olması, ilk sıfır atık restoran projesi olması, 6. duyuyu tam da hayal ettiğimiz gibi yansıtabileceğimiz bir konsept yaratma ihtimali gibi unsurlar ekibimizin projeye çok heyecanla sarılmasına sebep oldu.”

Tasarıma, Mezopotamya Ovası içinde 12 bin yıldır çeşitli uygarlıklara kucak açmış, farklı mezhep, etnik grup ve geleneklere ev sahipliği yapmış bir dünya kentinde oldukları gerçeğiyle başladıklarını söyleyen Ayşe Çetin, Zamarot 1890’ın tasarım kurgusunu şöyle anlattı: “Mimari açıdan eşsiz Mardin taşı ve taş işlemeciliği çıkış noktamız oldu. İçine girdiğimiz yapının giriş kapısı doğuya bakıyor. Pencereleri kuzeye bakıyor. 1890’lı yıllarda alt çarşıya bağlı olduğu söylenen bina, sonrasında ev olarak kullanılmış. Yapıda Selçuklu ve Artuklu mimarisi ile yığma taş kesitlerinin öne çıktığını görüyoruz. İç bağımsız kısımda 2 adet kuyu bulunuyor. Odalarda 28 adet küçük, 13 adet büyük niş bulunuyor. Bu yapısal veriler bizim tasarımımızda özellikle dikkat edilmesi gereken alanları da belirledi.

Mardin’de birbirinden farklı inanç ve kültürler yüzyıllardır barış içinde beraber yaşamışlar. Bu bizi büyük şölen masaları kurmaya itti. Uzun, kalabalık, şamdanlarla, çiçeklerle süslediğimiz şölen masaları kurduk.

Bilinen efsaneye göre, Nuh tufanından yedi gün sonra Nuh Peygamber güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bugüne, ümidin, barışın, yeniden doğuşun sembolü olur. Zamarot 1890 Mardin de böyle yeniden doğdu. Biz o zeytin dalıyla şölen masamızı süsledik. Barışı, bilgeliği, kutsallığı, bereketi sembolize eden zeytin ağaçlarını mekânımızda misafir etmek istedik

12 bin yıllık şehir, bize hayat ağacını mekâna nakşetmemiz gerektiğini söyledi. Biz bu projeyi tasarlarken kapılarımız araladık, Mardin’in gökyüzünden gelen güvercinlerini içeri aldık ve mekânımızı güvercinlerle aydınlattık. Mardin’in masalsı dokusunu daha da öne çıkarmak için yüksek ve uçuşan perdeler kullandık.

Sonunda ortaya çıkan mekân hem ışığıyla, hem sesiyle hem de dokusuyla hepinizi büyüleyerek içine alacak. Başka bir evrene geçtiğinizi hayal ederek, zamanın hangi boyutunda olduğunuzu unutturacak. Mutlaka görmeli ve yaşamalısınız bu deneyimi.”

“Zamarot 1890, gastronomide kooperatif modelini hayata geçiren ilk restoran”

“1800’lerin sonunda inşa edilmiş bu binayı hayallerimiz ve hedeflerimizle buluşturan sevgili Ayşe Çetin’e ve tüm SEKSENDOKUZ ekibine teşekkürlerimi iletmek istiyorum. Onların sahip olduğu tecrübe ve vizyon bu zor projenin vücut bulmasını sağladı” diyen Ebru Baybara Demir, 20 yılı aşkın süredir Mardin’de, şehrin dinamiklerini değiştiren birçok projeyi hayata geçirdiğini söyleyerek şöyle devam etti: “Cercis Murat Konağı bu adımların ilkiydi. Yıllar geçtikçe, ihtiyaçlar değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, içinde yaşadığım topluma, Mardin’e yeni yollar açtı. Bu süreçte şunu öğrendim ki; bir toplumu değiştirmek için sözlerin değil yapılan işlerin, kanıtlanmış başarıların etkisi var. Ancak her şeyden önce en önemli konu, bir toplumun gelişmesi için şehrin kalkınması gerekliliği. Bunun için yerel kalkınmanın desteklenmesi üreticisinden satıcısına, tohumunda toprağına bir şehrin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. İşte Zamarot 1890 bu öğretilerin sonucunda ortaya çıktı.”

Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890 fikrinin filizlenme aşamasıyla ilgili şu bilgileri paylaştı: “2017 yılından bu yana canlandırmaya çalıştığımız Sorgül Buğdayı geleneksel ve yerel üretimin gücünü bize göstermişti. Pandemiyle beraber yıllardır elimizde tuttuğumuz geleneksel yöntemler yerelden tüm Türkiye’ye yayıldı. Geleneksel yöntemlerle ürettiğimiz Halep Sabunları, Şemim adıyla markalanıp satışa sunuldu. Bu bir sabun atölyesinin inşasına, ardından e-ticaret sitesinin kurulmasına ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin canlanmasına vesile oldu. Küçük toprağı olan ve geleneksel yöntemlerle tarım yapmaya çalışan çiftçi, ulusal pazarda yer bulamadığı ürünlerini kooperatife getirmeye başladı. Ürünler işlendi, paketlendi ve satışa sunuldu.

Hem benim hem Mardin’in gözbebeği Sorgül kooperatif çatısı altında kurulan özel bir mutfakta işlenmeye ve satışa başladı. Böylece gönüllülerin oluşturduğu profesyonel bir yönetimle Türkiye’nin neredeyse ilk sosyal kooperatifi diyebileceğimiz Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi bugün paketlemeden mutfağa 50’ye yakın çalışanı, Sorgül, Şemim Sabun fabrikası, e-ticaret sitesi, El Ele Elden Ele Mağazası ve Atölye mutfağıyla 170’ten fazla geleneksel çiftçinin ürününü Türkiye’ye ulaştıran, hiçbir destek almadan kendine yetebilen ve kazandıran bir ekosisteme sahip oldu. Ancak kooperatif yapısı gelişmesi, üretmesi ve büyümesi gereken bir yapı. Ve şimdi artık tüm bu yerel değerleri gastronomi ile buluşturma vakti geldi. Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin bir parçası olan Zamarot 1890 yapısından tasarımına, mutfağından reçetelerine birçok ilki sunmasının yanı sıra Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren ilk restoran olma özelliği taşıyor. Zamarot 1890’da ürünün ve yemeğin topraktan tabağa dek uzanan serüveninde 170’ten fazla çiftçi, projenin gerçekleşmesinde emek veren her bir kişi bu projenin bir parçası oldu. Zamarot 1890’ın açılışı ile 150 yeni istihdam yaratarak sağladığımız faydayı daha da büyüteceğiz.”

“Bir toplumun gelişmesi için yerel kalkınmanın desteklenmesi çok önemli”

“Bir sosyal gastronomi şefi olarak bugüne kadar benim için önemli olan sofraya gelen her bir tabak yemeğin insanların hayatına kattığı değerdi. Zamarot 1890 ise toprağa, topluma, geleneğe ve geleceğe katmayı arzu ettiğim bir değer” diyen Ebru Baybara Demir, bir toplumun gelişmesi için yerel kalkınmanın desteklenmesi, yerelin yerinde güçlendirilmesinin önemine dikkat çekti.

Türkiye’de ilk kez Sorgül’ün bir restoranın menüsünde yer aldığını belirten Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890’da sofraya gelen her sunumun yerelin en özel ürünü olduğunu söylüyor. Ebru Baybara Demir, “Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken diğer yandan Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor. Böylece zeytin, sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Restoran içerisinde bulunan sabun üretim fabrikasıyla zeytinin bu enfes yolculuğunu bizzat deneyimleyebiliyor, sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz. Geleceğimiz için gıdamızda ve toprağımızda geleneği korumamız gereken bir dönemde yerel ekonominin kalkınması için bir adım attık. Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ve Zamarot 1890 ile yaratılan bu sistemin örnek olmasını arzu ederim. Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren Zamarot 1890 ile yerinde üretiyor, yerinde tüketiyor ve yerinde tüketmeye davet ediyoruz” dedi.