tarımsal üretimin kilit noktalarını İstanbul'da düzenlenen Gastro Entertainment festivalinde anlattı. "Bizim işimiz mutfakta değil toprakta başlıyor" diyen ünlü Şef, topraktan tabağa giden yolda çiftçi ile iş birliğinin zorunlu olduğuna dikkat çekti. Demir, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nden başlayarak Türkiye'nin yerel tohum envanterinin çıkarılması, yerel tohumların çoğaltılması, tohum takas dernekleri aracılığıyla yaygınlaştırılması ve çiftçinin toprağa saygılı, doğru tarım için bilinçlendirilmesi için başlattığı çalışmaları aktardı. Ebru Şef'in hayali, Türkiye'nin yerel tohum bankasını kurmak.

Geçtiğimiz günlerde dünyanın en itibarlı sosyal gastronomi yarışması Bask Dünya Aşçılık Ödülü'nde finale kalan Mardinli şef ve sosyal girişimci Ebru Baybara Demir, bu kez yerel tohumla üretimi desteklemek için koları sıvadı. Ebru Şef, geçtiğimiz hafta sonu düzenlenen Gastro Entertainment İstanbul festivalinde yaptığı konuşmada, tarımsal ürünlerin topraktan tabağa yolculuğunda yapılan yanlışları ve çözüm önerilerini aktardı.

Ebru Şef'ten bilinçli tarım tüyoları

Ebru Baybara Demir, başta Mezopotamya'nın en eski buğdayı Sorgül olmak üzere tükenmeye yüz tutmuş pek çok tohumu toplayıp çoğaltmaya başladı. Bir yandan bu tohumların yetiştiriciliğini üstlenirken bir yandan da tohum takas dernekleri aracılığıyla yerel tohumların yaygınlaştırılması için çaba gösteriyor. Bu çabalar sonucunda Ebru Şef, ilerleyen yıllarda Türkiye'nin yerel tohum bankasını kurmayı hayal ediyor. Ekibiyle birlikte tohum toplama, yetiştiricilik ve takas süreçlerinin envanterini tutan ve bu şekilde yetiştirilen ürünlerin takibini de yapan Demir, aynı zamanda Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin pek çok noktasında çiftçilere bilinçli tarım için bizzat eğitimler veriyor.

Nerede o eski lezzetler?

Ebru Baybara Demir festivalde yaptığı konuşmada, "Tabağımızdaki yemeğin üretimi, mutfakta değil toprakta başlıyor aslında. Toprağı tanımadan, ürünü tanımadan lezzete ulaşmak, sağlıklı yiyecekler sunmak mümkün değil. Bugün soframıza gelen meyvenin, sebzenin, tahılların, hatta ekmeğin bile eski tadını yitirdiğinden şikayet ediyoruz. Yeni kuşaklar bizim bildiğimiz lezzetleri belki de hiç tatmadılar. Bu bir şikayet olarak ortada duruyor ama çözüm konusunda adım atmak gerek. Çözüm, yerel tohumların çoğaltılıp kullanımının yaygınlaştırılmasından, çiftçinin toprağa saygılı, doğru tarım için eğitilmesinden geçiyor."dedi.

Kendi çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara karşı sorumluluğumuz var
Demir, bir anne ve bir şef olarak sağlıklı beslenme konusunda daha fazla sorumluluk hissetmeye nasıl başladığını ise şöyle anlattı:
"Bundan beş yıl önce küçük kızımın beyninin konuşma ve hareket merkezinde bir tümör saptandı ve tahmin edersiniz ki dünya başımıza yıklıdı. Neyse ki başarılı bir ameliyat geçirdi ve şu an her şey yolunda gidiyor. Doktorumuz bu durumun son zamanlarda çok yaygınlaştığını söyledi. Nedeni nedir diye sorudum? Cevap çok basitti; "Yediğimiz içtiğimiz her şey" dedi. Ben her şeye dikkat ettiğimi sanırken bu nasıl olabilirdi? O günden beri ne yiyip içtiğimizi araştırıyorum. İnanın dehşete kapılıyorum. Beş yıldır bu alanda çok çalıştım. Gördüm ki biz ne kadar dikkat edersek edelim sorun mutfakta değil toprakta başlıyor. Bu sebepten, önce bir anne, sonra da her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak sorumluluğun topraktan tabağa kadar olduğuna inandım. En iyiyi ve olabildiğince en sağlıklıyı arıyorum. Hem evimde hem de restoranımda kullandığım ürünleri bulgurdan salçaya, toprağından alıp kendim üretiyorum."

Şefler ve çiftçiler el ele vermeli
Çiftçilikle uğraşanların "Toprak nasıl olsa bitmez" varsayımıyla hareket ettiklerini vurgulayan Demir, başta Mardin olmak üzere bölgede çiftçileri toprağa saygılı, doğru tarıma yönlendirmek amacıyla eğitimler veriyor. Kurucularından olduğu Hayatım Yenibahar Derneği'nin "Yaşayan Toprak Yerel Tohum" projesi kapsamında, ziraat mühendisleri Rojan Amak Emer ve Rengin Yılmaz ile birlikte Güneydoğu'yu köy köy dolaşıyor.
"Biz şeflerin, doğru ve bilinçli tarım için mutlaka çiftçilerle birlikte çalışmamız, el ele vermemiz gerekiyor. Bir ziraat mühendisi ya da genetik mühendisi çoğu zaman çiftçinin dilinden konuşamıyor, bizim bu anlamda avantajımız var. Kimi zaman kahvehanelerde, kimi zaman birlikte sofra kurarak çiftçilerimizle ürünü ve toprağı doğrudan konuşma fırsatı buluyoruz. Ben bölgedeki çiftçilerle birebir eğitimlerde onların üründeki mineralleri ve organizmaları öldüren tarım ilaçları kullanmaları, anız yakmaları, verimlilik uğruna yerel tohum yerine hibrit tohumları tercih etmeleri konusunda farkındalık sağlamaya çalışıyorum. Bu şekilde acımasızca toprağımızı öldürüyoruz ve gün geçtikçe toprağımızdaki verim de, ondan elde edilen gelir de düşüyor. 500 yıl önce toprağımıza giren domates tohumu Anadolu'nun coğrafi çeşitliliği sayesinde sayısız renk ve lezzette çeşitte yetişirken maalesef bugün Edirne'de marketten aldığınız domatesle Mardin'den aldığınız domates arasında hiçbir fark yok artık. Çeşitliliğimizi yitiriyoruz. Yerel tohum bu yönden de çok önemli."

KUTU
Mezopotamya'nın bilinen en eski buğdayı Sorgül
Türkiye'de buğday tarımı, buğdayın ilk kez insan hayatına girdiği 10 bin yıl öncesine dayanıyor. Buğdayın ilk ortaya çıktığı ve dünyaya yayıldığı yer, Türkiye'nin Güneydoğusunu da kapsayan Bereketli Hilal bölgesi olarak biliniyor. "Sorgül" ise Mezopotamya ovasında yetişen, bilinen en eski buğday türü.
Sorgül, Kürtçe bir kız adı olup aynı zamanda kırmızı gül anlamına geliyor. Kehribar sarısından kırmızıyı yansıtan renginden dolayı Sorgül adı verildiği düşünülüyor. Yetiştiği yükseklik derecesine göre makarnalık ve ekmeklik olarak iki çeşidi olan Sorgül Buğdayı, hâlâ bir kaç aile tarafından özellikle makarnalık (durum) olarak yetiştiriliyor.
Verimi düşük ve rüzgâra dayanıksız olduğundan yetiştirilmesi günümüzde çiftçiler tarafından tercih edilmiyor. Sorgül ticari olarak satılmıyor, lezzetinden dolayı yetiştiren çiftçinin mutfağında bulgur ve ekmek yapımına yetecek kadar üretiliyor.

KUTU
"Usta işi" eğlence
Lezzet ve eğlenceyi bir araya getirerek gastronomi sektörünün tüm bileşenlerini yemek tutkunlarıyla buluşturan CarrefourSA Gastro Entertainment İstanbul, 16-17 Eylül'de gerçekleştirildi. Şef Ebru Baybara Demir'in de konuşmacı olarak katıldığı festival, oldukça renkli görüntülere sahne oldu.
Ünlü şeflerin mutfak şovları, gurme lezzetler, renkli konuşmacılar ve yeme içme tadımlarının yer aldığı etkinliğe Zeliha Sunal ve Ayhan Sicimoğlu da şovları ile eğlenceye tat kattı.